Initiation au café
Ouverture sur l'apprentissage du monde du café
Les différentes variétés de café
Il existe de nombreuses variétés de café, mais la plupart n’ont pas d’importance organoleptique (au niveau du goût).
Nous consommons donc 3 variétés qui sont :
L’Arabica, représentant 75% de la production mondiale venant principalement des hauts plateaux éthiopiens.
Le Robusta (coffea Canephora), représentant 25% de la production mondiale venant de Cote d’Ivoire, Congo, Ouganda, Libéria et golfe de Guinée notamment.
Le Liberica, en voie de déprise, cultivable dans plusieurs régions d’Afrique, Comores et Madagascar inclus.
L’importance de la terre
Le sol est le facteur qui va déterminer quelles seront les caractéristiques du caféier. Et la terre elle-même est dépendante de nombreux facteurs.
Ces facteurs sont différents en fonction de la localisation géographique de la plantation de café, c’est pourquoi chaque zone du globe possède son propre café.
Ombre
L’ombrage joue un rôle important sur la plantation. Le caféier sera impacté par l’alternance soleil, ombre et celle-ci diminuera l’impact de la chaleur.
Cette réduction de l’amplitude thermique permettra aussi à la faune et la flore de se diversifier.
Par exemple, les vers et autres insectes jouant un rôle important dans le transport des nutriments entre les différentes couches du sous-sol et favorisent l’oxygénation.
Des facteurs impactant la plantation
L’altitude : très importante car le taux d’humidité, d’ensoleillement, et de pression atmosphérique est plus favorable à un café subtil et un spectre des saveurs plus large. Plus la plante est en altitude, meilleur devrait être son café.
Rythme des saisons : en fonction du pays, le rythme soleil/nuit, hiver/été, températures hautes/basses sera différent.
Cycles lumineux : nuit/hiver/bas, printemps/matin/ascendant, été/midi/zénith, automne/après-midi/descendant.
Les cycles de lune jouent également un rôle direct sur l’eau, qui elle-même est la source première de tous végétaux.
Le vent : celui-ci apportera plus ou moins la rosée du matin, douceur du soir, pluies faibles ou diluviennes, sécheresses.
Le rôle de l’Homme et son savoir-faire
Une autre facette magique du café, comme pour la cuisine, est que celui-ci diffère et s’adapte à la manière dont l’Homme, ou plutôt les civilisations, les récoltent et le transforment.
Cela aura un impact capital sur le rendu final.
Par exemple, il faut généralement que la récolte se fassent le matin car c’est à ce moment de monté de sève qu’on obtient le plus d’arômes. Mais géographiquement et structurellement, cela n’est pas toujours possible.
Il existe plusieurs traitement postrécoltes : la voie humide (café lavé), la voie sèche (café naturel), séché au soleil, Honey process (Miele), Voie humide perfectionnée.